ترش خمیرآش tǝrꞎe xamir ’āꞎ

عدس: دویست‌وپنجاه گرم، لوبیا‌چیتی: صدوپنجاه گرم، باقلا: صد گرم، چغندر: پانصد گرم، کدو حلوایی: یک کیلوگرم، گشنیز و زولِنگ: پانصد گرم، آرد: یک کیلوگرم، ربّ انار: سه قاشق غذاخوری، سیر داغ: سه قاشق غذاخوری، نمک و فلفل: به میزان لازم. حبوبات را از چند ساعت قبل می‌خیسانند و با کمی فلفل می‌پزند. پس از نیم‌پزشدن حبوبات، چغندر را افزوده و با حرارت ملایم می‌پزند. کدو حلوایی و سبزیجات و اندکی بعد ربّ انار، سیرداغ، نمک و فلفل را افزوده و در پایان رشته‌ی خمیر را می‌افزایند. پانزده تا بیست دقیقه پس از افزودن رشته‌ی خمیری به محتویات در حال جوش، آش آماده می‌شود.

روش آماده‌کردن خمیر: آرد را با کمی نمک و آب به شکل خمیر نسبتاً سفتی در می‌آورند. از این خمیر به اندازه‌ی یک گلوله‌ی کوچک برمی‌دارند، با وردنه روی تخته‌ی کار پهن می‌کنند تا خیلی نازک شود. خمیر نازک را لایه‌لایه تا می‌کنند و در هر لایه آرد می‌پاشند و با کارد تیز به صورت رشته‌ای برش می‌دهند.

دو وا du vā

برنج نیم‌دانه: صد گرم، حبوبات (عدس، نخود، لوبیاچیتی، باقلای پوست‌کنده): سیصد گرم، سبزی آش (اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری): یک کیلوگرم، چغندر سفید: سیصد گرم، کدو سبز: یک کیلوگرم، کشک: چهار قاشق غذاخوری، دوغ: چهار لیتر، آرد: سه قاشق غذاخوری، پیازداغ، سیرداغ، نعناع‌داغ، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. حبوبات را، که از شب قبل خیسانده‌اند، به همراه چغندر خردشده می‌پزند. سبزی را خرد کرده، همراه با برنج نیم‌دانه و کدوی سبز می‌پزند. به دوغ از یکی دو ساعت قبل دلال (سیر، جعفری، گشنیز، اوجی، سرسم چرخ‌شده) می‌زنند تا مزه‌دار شود. به آرامی دو یا سه قاشق آرد به دوغ می‌افزایند، حبوبات پخته‌شده را به موادّ درحال‌پخت اضافه می‌کنند، در این مرحله در صورت تمایل رشته را افزوده و سپس دوغ را اضافه می‌کنند و مرتّب هم‌می‌زنند تا نبُرد. پس از جوش‌آمدن دوغ، به آش سیرداغ، پیاز داغ و نعناع‌داغ می‌افزایند.

گزنه آش gaznǝ ’āꞎ

از انواع آش ترش که برای تهیّه‌ی آن، به‌جای سبزیجات گوناگون تنها از گیاه گزنه استفاده می‌شود. مازندرانی‌ها

این آش را در آیین چهارشنبه سوری می‌پزند. نک: ترش آش.

به نوشته: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: مریم رزاقی