هزارک - مرد جوان شال گردنش را محکم‌تر کرد و کلاهش را تا روی ابرو پایین کشید. فردا در دانشگاه امتحان داشت و امشب در کنار آتشِ میانِ حیاط، در خانه‌ای تاریخی که حالا هتل بود، سرمای بهمن را در سینه‌اش به گرمای چای می‌شست.
چیزی نخورده بود و بعید می‌دانست که هتل غذایی مناسب سرماخورده‌ها داشته باشد. زنی جاافتاده سفارش‌ها را می‌گرفت و از پله‌ها پایین می‌رفت. چنددقیقه بعد با سینی غذا بالا می‌آمد و با نگاهْ راهش را تا میز صاحب سفارش برآورد می‌کرد.
مرد جوان دستش را بالا برد. وقتی اطمینان یافت که زن علامت او را دیده است، دستش را پایین آورد، زیر کلاه برد و پیشانیِ پر از عفونتش را مالید. زن پیش آمد و گفت: «انتخاب کردید؟». مرد جوان گفت: «سوپ ندارید؟». زنْ حالِ مرد جوان را دریافت و با آهنگی یزدی گفت: «سوپ که نه! اما خو یکی آش درست کرده‌م، دوای سرماخوردگیه». زن از پله‌ها پایین رفت و درِ یکی از دیگ‌ها را برداشت؛ یکی از دیگ‌هایی که هر روز دوبار بارشان می‌گذاشت.
چیزی نگذشت که صدای زنْ زنجیر اوهام را در جمجمۀ تب‌دارِ مرد جوان گسست: «بفرمایید. آش شولیه. آش شولی خوردِه‌ن؟ ... آنتی‌بیوتیکه. از آنتی‌بیوتیک هم قوی‌تره. اصلش سرکه داره، اما خو برا شما که سرما خوردِه‌ن سرکه نداره ... یکی کاسه که خوردِن باید بخوابِن، فردا که بیدار بشِن، انگار نه‌انگار که مریض بودِه‌ن». مرد جوان تکه‌های چغندر را درون آش همی زد و کمی از آن را سرکشید. زن راست می‌گفت؛ تأثیر لطف مادرانۀ زن بود یا تأثیر آش شولی، صبح فردا مریضی از تنِ مردِ جوان گریخته بود.
آش شولی که دست کم ۵۰۰ سال از نخستین یادکردش در حافظۀ تاریخی مردم یزد می‌گذرد، مشهورترین آش یزدی است. این آش موادی متنوع و دستوری (recipe) منعطف دارد. شولی را در تابستان‌های گرم و خشک یزد با ماش و شلغم می‌پزند. دستور زمستانیِ شولی در زمستان‌های سوزدار و کویری یزد با عدس و چغندر همراه است. شولیِ شلغمْ رنگی سبز می‌گیرد و شولیِ چغندرْ سرخ می‌شود.
سبزی‌های معطر مانند اسفناج، شوید و شنبلیله، همچنین ادویه مانند زرچوبه و زیرﮤ سبز یا سیاه و البته آرد از مواد لازم برای تهیۀ این آش هستند. اغلبْ سرکه یا رب انار هم می‌ریزند تا طعمی ترش به این آش کهن ایرانی بدهند. آش شولی که در شهرهای کویری، از نوش آباد در شمال کاشان تا جنوب استان کرمان، طرفدارانی بسیار و دستورهایی متفاوت دارد، در سال ۱۳۹۸ به عنوان میراث ناملموس (Intangible cultural heritage) در فهرست آثار ملی ثبت شده است.
برای پختن شولی یزدی، ۲تا چغندر را پوست بکَنید، آن را خلالی ببُرید و در ظرفی آب روی شعله بگذارید تا نیم‌پز شود. می‌توانید یکی از چغندرها را رنده کنید و چغندر دیگر را خلالی خرد کنید.
بعد از آن که چغندر نیم‌پز شد، نیم لیوان عدس و یک کیلوگرم سبزی آش خرده‌شده در ظرف بریزید و منتظر بمانید تا عدس و سبزی خوب بپزند. سبزی آش باید تره، جعفری، اسفناج، شوید و مقداری شنبلیله داشته باشد. عدس را هم حتما از چند ساعت پیش‌تر خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد. گاه با عدسْ یک‌چهارم لیوان باقلای پوست‌گرفته در آش می‌ریزند تا طعمی گس و مجلسی به آن بدهند.
حالا ۳تا پیاز خرد‌شدﮤ خلالی را سرخ کنید و ۳ قاشق نعنای خشک و زرچوبۀ کافی را با پیاز تفت بدهید. عدس و سبزی که خوب پختند، نصف پیازداغ را اضافه کنید و بگذارید تا چند قُل بخورد. سپس ۴ لیوان آب جوش در ظرف آش بریزید.
در ظرفی دیگر، ۵ لیوان آب را با ۱٫۵ لیوان آرد خوب بیامیزید. اگر از آرد گندم سبوس‌دار یا آرد نانوایی استفاده کنید، آش شولی– چنانکه برخی مردم می‌پسندند- کشدار می‌شود. محلول آب و آرد را آرام به آش بیافزایید و همزمان با سرعت هم بزنید تا آردْ گلوله نشود و آش ته نگیرد. اگر آش غلیظ شد، به آن آب جوش بیافزایید و خوب هم بزنید تا غلظتش به اندازﮤ معمول یک سوپ شود. هرگز برای این کار سراغ آب سرد نروید.
اکنون به اندازﮤ کافی در آش نمک و فلفل بریزید و نعنا داغ و بقیۀ پیاز داغ را با سرکه به آش اضافه کنید و رهایش کنید تا چند قل بخورد و بوی تند سرکه از میان برود. اگر از طعم سرکه خوشتان نمی‌آید، رب انار یا قره‌قروت را به کار ببندید. بعضی‌ها کمی از پیاز داغ را نگه می‌دارند و در پایانِ پختْ در آش می‌ریزند. یزدی‌ها در پایان و پیش از آن که شولی را بخورند، کمی هم شکر به آن اضافه می‌کنند.
به این ترتیب با هر ذایقه و طبعی که دارید، می‌توانید شولی مناسب خودتان و مناسب هر فصل را بپزید و نوش جان کنید.