انجیل مربّا ’anjil morabbā.

انجیر: یک کیلوگرم، شکر: پانصد گرم، گلاب: یک استکان، آب نارنج: نصف استکان. انجیر را با شکر و یک استکان آب، بیست تا سی دقیقه روی شعله‌ی ملایم حرارت می‌دهند تا شکر قوام بیاید. گلاب و آب‌نارنج را می‌افزایند. مربّای انجیر پس از چند دقیقه آماده است.

بادرنگ (بالنگ) مربّا bādrǝng (bālǝng) morabbā.

بالنگ: یک کیلوگرم، شکر: یک کیلوگرم، آب‌نارنج: یک قاشق غذاخوری، آب: به میزان لازم. پس از جداکردن یک لایه‌ی نازک از پوست بالنگ، آن را خرد می‌کنند و دوبار می‌جوشانند (در مرحله‌ی دوم جوشاندن یک قاشق آب‌نارنج به آن می‌افزایند). پوست بالنگ جوشیده را بیست‌وچهار ساعت در آب سرد قرار می‌دهند. شکر را با نصف لیوان آب روی حرارت ملایم قوام می‌آورند. پس از خنک‌شدن شکر قوام‌‌آمده، پوست بالنگ را با یک قاشق آب نارنج به آن می‌افزایند و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا دقایقی بجوشد.

بهارمربّا bǝhār morabbā.

بهارنارنج: یک کیلوگرم، شکر: یک کیلوگرم، آب‌نارنج: دو قاشق غذاخوری، آب: به میزان لازم. بهارنارنج را با دو قاشق غذاخوری آب‌نارنج و آب روی حرارت می‌گذارند تا کاملاً بجوشد. سپس آب جوشیده را که تلخ و بدرنگ است، خالی کرده و دوباره می‌جوشانند. آب جوشیده را از بهارنارنج جدا می‌کنند و با فشردن بهارنارنج، آب اضافی آن را می‌گیرند. آنگاه یک کیلو شکر به بهارنارنج افزوده و چند ساعت صبر می‌کنند. سپس حدود یک استکان آب داخل آن ریخته و آن را روی حرارت زیاد می‌گذارند و هرچندگاه آن را هم‌می‌زنند تا جوش بیاید. پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم می‌کنند تا مربّا قوام بیاید. مربّای بهارنارنج پس از دقایقی آماده است.

شقاقل مربّا ꞎaqāqol morabbā.

شقاقل (تل tal / شماقل ꞎamāqǝl): یک کیلوگرم، شکر: یک کیلوگرم، آب نارنج :یک قاشق غذاخوری، گلاب: یک قاشق غذاخوری، آب به میزان لازم. شقاقل را پوست کنده و با آب به اندازه‌ای که روی آن را بگیرد، روی حرارت ملایم می‌پزند تا نرم شود. پس از آبکش‌کردن، شقاقل را با شکر و نصف لیوان آب پنج ساعت در جای بسیار خنک می‌گذارند تا شکر آب بیندازد. سپس روی حرارت ملایم پانزده تا بیست دقیقه قوام می‌آورند و در پایان، گلاب و آب‌نارنج را افزوده و پس از چند جوش، از روی حرارت برمی‌دارند.

تمش مربّا tamǝꞎ morabbā.

تمشک: یک کیلوگرم، شکر: یک کیلوگرم. پس از شستن تمشک، آن را با شکر مخلوط می‌کنند و چهار ساعت در جای بسیار خنک قرار می‌دهند. مخلوط تمشک و شکر را روی حرارت زیاد قرار می‌دهند. پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم‌می‌کنند تا شکر قوام بیاید. مربّای تمشک پس از دقایقی آماده است.

حلواجوش / کاچی hǝlvā juꞎ / kāꞍi.

آرد گندم: یک پیمانه، شکر: یک لیوان، کره: سه قاشق غذاخوری، آب: سه لیوان، زعفران ساییده: نصف قاشق چای‌خوری، گلاب: نصف پیمانه، پودر دارچین و آرد نخود: به میزان لازم. کره را با حرارت ملایم ذوب می‌کنند و آرد را در آن تفت می‌دهند. پس از خنک‌شدن آرد و کره، ابتدا شکر و سپس آب ولرم را اندک‌‌اندک به آن می‌افزایند. مواد را روی حرارت ملایم هم‌می‌زنند تا به‌جوش آید. گلاب و زعفران دم‌کشیده را به کاچی افزوده و خوب هم‌می‌زنند. با پودر دارچین و آرد نخودچی روی کاچی را تزیین می‌کنند. در مازندران این حلوا را خانواده‌ی عروس، صبح عروسی به منزل داماد می‌برند و خانواده‌ی داماد بخشی از آن را به داماد داده و بقیّه را در بین اقوام و همسایه‌ها پخش می‌کنند.

فرنی fǝrni.

شیر: یک لیتر، آرد برنج (یا برنج نیم‌دانه): چهار قاشق غذاخوری سرپر، جوانه‌ی نارنج: چهار شاخه‌ی کوچک، گلاب: نصف استکان، شکر: دوازده قاشق غذاخوری، پودر پسته: یک قاشق غذاخوری. آرد برنج را در شیر حل کرده و با شکر و جوانه‌های نارنج (که آنها را با نخ محکم بسته‌اند) روی شعله‌ی ملایم هم‌می‌زنند تا بجوشد. سپس حرارت را کم‌می‌کنند. گلاب را به آن می‌افزایند و جوانه‌های نارنج را از ظرف خارج می‌کنند. فرنی پس ازچند دقیقه آماده است.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: نازنین گلاره توسلی