انار ترشی ’ǝnār tǝrꞎi.

دانه‌ی انار ترش: دو کیلوگرم، آب: چهار لیوان. دانه‌ی انار را به همراه آب روی حرارت می‌گذارند تا بپزد طوری که گوشت و هسته‌ی آن از هم جدا شود. سپس آن را از صافی عبور می‌دهند تا هسته‌ی دانه‌ی انار از آن جدا شود. موادّ ته آب‌کش را روی حرارت گذاشته، مدام هم‌می‌زنند تا غلیظ شود.

انگیر سرکه ’angir sǝrkǝ.

انگور: پنج کیلوگرم، آب: به میزان لازم. دانه‌های انگور را پس از شستن و خشک‌کردن در خمره (کوزه‌ی سفالی) یا شیشه‌ی دردار می‌ریزند. دو تا سه روز بعد، مقداری آب (به‌اندازه‌ای که روی دانه‌ها را بگیرد) به آن می‌افزایند. در ظرف را محکم می‌بندند و در مقابل نور خورشید (چهل روز در فصل زمستان، بیست روز در فصل تابستان) قرار می‌دهند. پس از سپری‌شدن این زمان، اگر هنوز سرکه ترش نشده باشد، به‌اندازه‌ی یک کف دست نان بربری روی آن می‌گذارند و ده روز دیگر به آن زمان می‌دهند. سرکه را پس از آماده‌شدن از صافی عبور می‌دهند و در شیشه‌های مخصوص مقابل نور خورشید نگه‌می‌دارند.

سیر سرکه sir sǝrkǝ.

سیر: یک کیلوگرم، سرکه‌ی انگور: یک‌ونیم لیتر، نیشکر: یک قاشق غذاخوری، آلوچه ترش: بیست عدد، نمک: یک قاشق غذاخوری. بوته‌های سیر را پس از شستن، نمک‌زدن و خشک‌کردن، در ظرف شیشه‌ای روی هم می‌چینند. لابه‌لای هر ردیف سیر چند عدد آلوچه می‌گذارند و کمی نمک به آن می‌افزایند. پس از بیست‌‌وچهار ساعت، سرکه و شکر سرخ را به ظرف سیر می‌افزایند و در ظرف را می‌بندند. با گذشت چند روز و جذب سرکه، لازم است مقداری سرکه به ظرف ترشی افزوده شود. سیرترشی پس از یک ماه آماده‌ است.
 
غورو quru.

غوره: یک کیلوگرم، آب غوره: دو لیوان، نمک: نصف قاشق چای‌خوری. غوره‌های دانه‌شده را پس از شستن و خشک‌کردن در ظرف شیشه‌ای می‌ریزند و نمک و آب‌غوره به آن می‌افزایند. این ترشی پس از یک هفته قابل استفاده است.

کچلیک نازخاتون kaꞍǝlik nāzxātun.

کدو سبز پخته و ساطوری‌شده: پانصد گرم، آب غوره: سه لیوان، سبزی دلالی: دو قاشق غذاخوری، نمک و شکر: به میزان لازم. کدوی پخته و ساطوری‌شده را به همراه دلال به آب‌غوره اضافه می‌کنند و بر حسب ذائقه نمک و شکر می‌زنند. این نوع از ترشی را به عنوان چاشنی، همراه غذا استفاده می‌کنند.

کولک ترشی kulǝk tǝrꞎi.

غنچه‌ی گلپر: یک کیلوگرم، سیاه‌دانه: یک قاشق مربّا‌خوری، سرکه و نمک: به میزان لازم. غنچه‌ی گلپر را با غلافی که روی آن قرار دارد می‌شویند. پس از کمی خشک‌شدن، روی آن نمک می‌پاشند تا کاملاً خشک شود. سپس غنچه‌ها را درون ظرف چیده، سیاه‌دانه را به آن می‌افزایند و روی آن سرکه و نمک می‌ریزند. ترشی پس از سه هفته قابل خوردن است.

کولک‌نمک kulǝk nǝmǝk.

گلپر: صد گرم، نمک: به میزان لازم. گلپر را پس از شستن و خشک‌کردن آسیاب می‌کنند و مقداری نمک به آن می‌افزایند. کولک‌نمک به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده‌ی برخی غذاها استفاده می‌شود.

گوجه نازخاتون gujǝ nāzxātun.

از انواع نازخاتون است که برای تهیّه‌ی آن،گوجه‌فرنگی را با مقداری آب پخته و پس از جداکردن پوست، آن را ساطوری و به‌‌جای بادمجان در نازخاتون استفاده می‌کنند. نک: نازخاتون.

لواشک lǝvāꞎǝk.

آلوچه: چهار کیلوگرم، آب: پنج لیوان. آلوچه را با آب، بیست تا سی دقیقه می‌جوشانند. پس از خنک‌شدن، آن را با دست چنگ‌می‌زنند تا له شود. آلوچه‌ی پخته را از صافی رد می‌کنند تا هسته‌ی آن جدا شود. آب آلوچه را روی حرارت ملایم می‌جوشانند تا کمی غلیظ شود. سپس کف سینی را چرب کرده و آب غلیظ‌شده‌ی آلوچه را به‌صورت قشر نازکی روی آن ریخته و در آفتاب خشک می‌کنند.

پنارنج ترشی nārǝnj tǝrꞎi.

نارنج: سه کیلوگرم. نارنج‌های چیده‌شده را دو تا سه روز در معرض هوا قرار می‌دهند. پس از جداکردن پوست نارنج، آب آن را می‌گیرند و از صافی رد می‌کنند. آب نارنج را روی حرارت ملایم می‌جوشانند تا تیره و غلیظ شود.

نازخاتون nāzxātun.

بادمجان: چهار عدد، آب‌غوره: یک لیوان، سبزی (ریحان دلالی، جعفری و زولنگ): سیصد گرم، سیر: یک بوته، شکر: دو قاشق غذاخوری، فلفل قرمز یا سبز کوچک: یک عدد، گلپر ساییده با نمک: به میزان لازم. بادمجان‌هارا روی آتش پخته و ساطوری می‌کنند. سبزیجات را با سیر، فلفل قرمز یا سبز روی تخته می‌سایند. سه قاشق از این مواد را با مقداری آب به بادمجان و آب‌غوره می‌افزایند. به سلیقه می‌توان از شکر برای چاشنی استفاده کرد. در صورت تمایل کمی گلپر ساییده و نمک به نازخاتون می‌افزایند.

وینگوم زالک vingum zālǝk.

بادمجان: یک کیلوگرم، سیر، اوجی، سرسم (نعناع تلخ)، گشنیز: هر کدام صد گرم، فلفل تند: دو عدد، سرکه و نمک: به میزان لازم. بادمجان‌ها را، پس از ایجاد یک شکاف طولی، با سرکه نیم‌پز می‌کنند. سبزیجات ساییده‌شده را با سیر و فلفل درون بادمجان می‌ریزند و آنها را در ظرف شیشه‌ای دهان‌گشادی می‌چینند و روی آن سرکه می‌ریزند. ترشی بادمجان پس از دو هفته آماده است.

هلی ترشی (ترشی) hali tǝrꞎi.

آلوچه‌ی سبز و قرمز: یک کیلوگرم، سرکه: یک لیتر، گلپر پودرشده: یک قاشق چای‌خوری، پر گلپر: نصف قاشق چای‌خوری، نمک: به میزان لازم. آلوچه را پس از شستن و خشک‌کردن، با مقداری نمک، گلپر و گلپرنمک در ظرف شیشه‌ای دردار می‌ریزند. به این مواد سرکه می‌افزایند. ترشی آلوچه پس از دوهفته آماده است.

هلی ترشی (رب) hali tǝrꞎi.

این ترشی درست مانند ولیک‌ترشی تهیّه می‌شود با این تفاوت که به‌جای ولیک از آلوچه استفاده می‌شود. نک: ولیک‌ترشی.

هلی نازخاتون hali nāzxātun.

شیوه‌ی تهیّه‌ی این ترشی مانند نازخاتون است با این تفاوت که در تهیّه‌ی آن به جای غوره، آلوچه‌ی ترش را با کمی آب می‌پزند و از صافی رد می‌کنند تا هسته از گوشت جدا شود. از آب باقی‌مانده برای نازخاتون استفاده می‌شود. نک: نازخاتون.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس تیتر: برترین ها