آرشه ārǝꞎǝ.

پنیر گوسفندی تازه: یک کیلوگرم، سرشیر: پانصد گرم، کره‌ی محلّی: دویست‌وپنجاه گرم، لور: پانصد گرم، آرد: صد گرم. پنیر را با سرشیر و لور از الک رد می‌کنند تا یکدست شود. تمام این مواد را در ظرف ریخته، با کف دست آن‌قدر هم‌می‌زنند تا صاف، یکدست و بدون گره شود. مخلوط آماده را در قابلمه می‌ریزند و روی حرارت زیاد مرتّب هم‌می‌زنند تا به‌جوش آید (این مواد در ابتدا به صورت شیر بریده است ولی کم کم خود را می‌گیرد و به آرامی به‌روغن می‌افتد). پس از به‌جوش‌آمدن، شعله را کم می‌کنند تا زمانی که مواد به رنگ قهوه‌ای روشن (رنگی شبیه کنجد) درآید و به روغن بیفتد. آرشه، خوراکی بسیار مقوّی و پرکالری برای صبحانه است که با عسل خورده می‌شود.

خیکی پندیر xiki pandir.

شیر: ده لیتر، پودر مایه پنیر: نصف قاشق چای‌خوری، نمک: به میزان لازم. شیر تازه‌دوشیده‌ی گوسفند را صاف کرده، مایه‌ی پنیر به آن می‌افزایند و سه تا چهار ساعت در پارچه‌ی ضخیمی می‌پیچند و در جای گرم نگه‌می‌دارند. پس از مایه‌گرفتن پنیر، آن را در پارچه‌ای نازک ریخته، می‌بندند و آویزان می‌کنند تا آب آن گرفته شود. در طول روز، دو تا سه بار پارچه‌ی پنیر را باز کرده و دوباره می‌بندند. سپس پنیر را در ظرفی ریخته و به اندازه‌ای که زیاد شور نشود، به آن نمک می‌افزایند و با دست آن را هم‌می‌زنند تا یکدست شود. ظرف را در حالت شیب‌دار قرار می‌دهند تا آب آن برود. پوست برّه را، که از چند ماه قبل دوداندود کرده بودند، شسته، خشک می‌کنند و پنیر آماده را درون آن می‌ریزند. همه‌ی قسمت‌های باز پوست مثل جای دست، پا، دم و گردن را کاملاً می‌بندند. این پنیر تا یک سال داخل پوست می‌ماند.

دو du.

ماست چکیده: پانصد گرم، نعناع: ده شاخه، آب و نمک: به میزان لازم. ماست را در ظرف مناسبی می‌ریزند. آب را کم‌کم به آن افزوده و مرتّب هم‌می‌زنند. مقداری نمک به دوغ می‌افزایند. شاخه‌های نعناع را با نخ می‌بندند، در ظرف دوغ می‌گذارند و در جای خنک نگه‌می‌دارند. پس از دو ساعت، دوغ آماده است و باید نعناع را از آن خارج کرد. برای طعم‌دادن به دوغ، به‌جای نعناع تازه می‌توان از نعناع خشک، پونه، پودر آویشن و پودر گل محمّدی استفاده کرد.

سرسم‌بزه ماست sǝrsǝm bazǝ māst. ماست چکیده: پانصد گرم، سیر: دو بوته، پودر دارچین: یک قاشق مربّاخوری، سبزی: نه دسته (سرسم، گشنیز، نعناع، اسفناج، برگ سیر: پانصد گرم)، نمک: به میزان لازم. سبزیجات، سیر و نمک را باهم می‌کوبند تا دلال به‌دست آید. سه تا چهار قاشق دلال را با مقداری آب به ماست می‌افزایند و مرتّب هم‌می‌زنند تا یکنواخت شود. می‌توان کمی دارچین روی ماست دلال‌زده ریخت.

کئی ماست ka’i māst.

ماست چکیده: پانصد گرم، سیر آسیاب‌شده: یک قاشق غذاخوری، کدوحلوایی: دویست گرم. کدو حلوایی را پوست کنده با نصف استکان آب روی حرارت ملایم می‌پزند. پس از له‌شدن کدو، دو تا سه قاشق شکر به آن افزوده، تفت می‌دهند تا کدو پررنگ شود. مخلوط را پس از خنک‌شدن از آبکش رد می‌کنند و سیر ساییده‌شده را به آن می‌افزایند و با ماست مخلوط می‌کنند. ماست کدو باید کمی شیرین باشد. در صورت نیاز به آن شکر می‌افزایند.

کشک kaꞎk.

ماست چکیده: یک کیلوگرم، دوغ: پنج لیتر. برای تهیّه‌ی کشک، به ماست چکیده کمی نمک می‌زنند و به‌شکل گلوله‌های کوچک درمی‌آورند. گلوله‌های آماده را در آفتاب روی ظرف یا پارچه‌ی تمیز قرار می‌دهند تا خشک شود. روش دیگر برای تهیّه‌ی کشک به این شکل است که ماست (دوغ) را پس از به‌دست‌آمدن کره، پانزده تا بیست دقیقه حرارت می‌دهند و مایع جوشیده را پس از خشک‌شدن در کیسه‌ی پارچه‌ای می‌ریزند تا آب آن گرفته شود. سپس به آن نمک می‌زنند، به‌صورت گلوله‌های کوچک درآورده و در سینی خشک می‌کنند. مناطق کوهستانی مازندران به‌دلیل هوای خشک برای تهیّه‌ی کشک مناسب‌تر است.

لور lur.

آب پنیر: به میزان لازم. آب باقی‌مانده از تهیّه‌ی پنیر را روی حرارت زیاد هم‌می‌زنند تا دانه‌های سفیدی بر سطح آن ظاهر شود. به محض ظاهرشدن دانه‌های سفید، هم‌زدن را قطع و حرارت را کم می‌کنند. مجموعه‌ی دانه‌های سفیدی که بر سطح مایع قرار گرفته است را درون صافی می‌ریزند تا آب آن گرفته شود. به سلیقه می‌توان مقداری شکر به آن افزود.

وینگوم ماست vingum māst.

ماست: پانصد گرم، دلال ماست: دو قاشق غذاخوری، بادمجان: دو عدد. بادمجان‌ها را کبابی و ساطوری می‌کنند و به ماست و دلال می‌افزایند

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس مریم رزاقی