آب دندون ’āb dandun

آرد برنج: پانصد گرم، روغن: دویست گرم (صد گرم کره، صد گرم روغن جامد)، پودر قند: صد گرم، تخم‌مرغ: سه زرده و یک سفیده، تخم خرفه: یک قاشق غذاخوری، پودر هل: دو قاشق مربّاخوری. تخم‌مرغ و هل را هم‌زده و روغن و پودر قند را به آن می‌افزایند. این مواد را آن‌ قدر هم‌می‌زنند تا کف کند و به رنگ سفید درآید. آرد را کم‌کم به آن می‌افزایند و سی تا چهل دقیقه ورز می‌دهند. خمیر به‌‌دست‌آمده را تا دو ساعت در نایلون می‌گذارند. پس از سپری‌شدن این مدّت، گلوله‌ی کوچکی از خمیر را در کف دست گرد می‌کنند و با مُهر روی آن نقش می‌اندازند و روی آن تخم خرفه می‌پاشند. سینی مسی را چرب کرده و خمیر آماده‌شده را در آن می‌چینند و روی آن را با دم‌کنی می‌پوشانند. این شیرینی در سی تا چهل دقیقه آماده می‌شود. در برخی نواحی، برای تهیّه‌ی آب دندون از آرد گندم به جای آرد برنج استفاده می‌شود. این شیرینی را می‌توان با خلال پسته تزیین کرد.

آغوزحلوا āquz hǝlvā

گردوی ساییده‌شده: پانصد گرم، برنج: دویست‌وپنجاه گرم (میزان برنج همیشه نصف گردو است)، شکر: پانصد گرم، آب: دو تا سه لیوان. برنج را پنج تا شش ساعت در آب می‌خیسانند. سپس در آبکش می‌ریزند تا آب اضافی آن خارج شود. برای نیم‌کوب‌کردن برنج می‌توان از هاون یا آسیاب استفاده کرد. برنج نیم‌کوب را با گردوی نرم‌شده، شکر و مقداری آب در قابلمه‌ای می‌ریزند و روی حرارت بسیار ملایم هم‌می‌زنند. اگر هنگام پختن برنج، آب آن خشک شد می‌توان یک لیوان آب به آن افزود. پس از سه تا چهار ساعت، که حلوا به روغن افتاد، با مرطوب‌کردن دست مقداری از آن را گلوله می‌کنند و در ظرف می‌چینند. آغوزحلوا ویژه‌ی میهمانی‌ها و جشن‌ها است.

بشته‌زیک bǝꞎtǝ zik

کنجد: پانصد گرم، نیشکر: دویست‌وپنجاه گرم، مغز گردو: صد گرم. نیشکر تکّه‌شده را با سه قاشق غذاخوری آب، روی حرارت ملایم، مرتّب هم‌می‌زنند تا شکر آب شود. برای اطمینان از قوام‌آمدن شکر، کمی از مواد را در آب سرد می‌ریزند. اگر موادّ حرارت‌دیده حالت چسبناک و رنگ شکلاتی داشت، نیشکر قوام‌آمده و حاضر است امّا اگر در آب حل شد، هنوز قوام نیامده و باز هم باید بجوشد. مواد را مرتّب هم‌می‌زنند تا ته‌نگیرد. پس از قوام‌آمدن نیشکر، کنجد بوداده و گردوی خردشده را به آن می‌افزایند و هم‌می‌زنند تا با هم مخلوط شوند. مواد را روی تخته یا سنگ می‌ریزند و با وردنه یا سنگ روی آن را صاف می‌کنند تا نازک شود. در برخی نواحی با سنگ آنقدر روی مواد می‌کوبند تا به اندازه‌ی دلخواه نازک شود. پس از خنک‌شدن، بشته‌زیک را برش می‌دهند و در ظرف دربسته در جای خنک نگهداری می‌کنند. بشته زیک از مهم‌ترین شیرینی‌ها در جشن‌ها و آیین‌های مازندران است.

بئودونه ba’udunǝ

برنج پخته و خشک‌شده: پانصد گرم، روغن: به میزان لازم، موادّ لازم برای تهیّه‌ی شربت: شکر: دویست‌وپنجاه گرم، آب: یک لیوان، آب نارنج: نصف استکان، روغن: یک قاشق غذاخوری. برنج را چندساعت می‌خیسانند، سپس با آب زیاد می‌جوشانند تا کمی نرم و باز شود. برای سفیدشدن برنج هنگام جوشیدن کمی آب نارنج به آن می‌افزایند. پس از آبکش‌کردن برنج، آبکش را در تشت پر از آب گذاشته، برنج را آبکشی می‌کنند تا کاملاً لعاب آن گرفته شود. برنج آبکش‌شده را روی پارچه یا سفره‌ی پلاستیکی در آفتاب پهن می‌کنند تا خشک شود. در ظرف گود، مقدار زیادی روغن را داغ می‌کنند، توری سیمی را در آن قرار می‌دهند، دو قاشق از برنج خشک‌شده را درون توری می‌ریزند تا پف کند و سفید شود. برنج‌های پف‌کرده را در سینی پهن می‌کنند. شیوه‌ی تهیّه‌ی شربت: شکر و آب نارنج را با نصف لیوان آب روی حرارت ملایم می‌جوشانند. برای اطمینان از آماده‌شدن شربت، چند قطره از آن را در آب سرد می‌ریزند، اگر کش‌دار و چسبناک بود شربت آماده است. این شربت را با برنج سرخ‌شده مخلوط و به ضخامت دو سانتی‌متر درون سینی پهن می‌کنند. پس از کمی سردشدن می‌توان آن را به شکل‌های دلخواه برش داد. به سلیقه، در مرحله‌ی آبکش‌کردن برنج، می‌توان موادّ رنگی مجاز (زعفران و غیره) به آن افزود. بئودونه از شیرینی‌های سنّتی مازندران و از تنقّلات رایج شب یلدا است.

پیسّه‌گنده pissǝ gǝndǝ

برنج: پانصد گرم، شیره‌ی خرمالوی وحشی (خرمندی دشو): نصف استکان، گردوی ساییده‌شده: چهارصد گرم، زردچوبه: به میزان لازم. برنج را بیشتر از دو ساعت می‌خیسانند. سپس به آن زردچوبه افزوده و می‌پزند. این برنج باید بیشتر از میزان معمول جوشانده و نسبتاً خمیر شود. وقتی که برنج کاملاً نرم شد، آن را آب‌کشی می‌کنند تا آب آن کاملاً گرفته شود. برنج را با گردوی ساییده‌شده مخلوط کرده، ورز می‌دهند. سپس شیره‌ی خرمالوی وحشی را به آن می‌افزایند. پس از ورزدادن کامل مواد، تکّه‌هایی از آن را برداشته به شکل گلوله درمی‌آورند، پیسّه‌گنده آماده‌ی خوردن است. شیرینی پیسّه‌گنده در شب یلدا و ایّام نوروز زینت‌بخش سفره‌ی مازندرانی‌ها است. نک: خرمندی دشو.

دونه بوریج dunǝ bavrij

برنج: دویست‌وپنجاه گرم، کنجد: دویست‌وپنجاه گرم، روغن: یک قاشق مربّاخوری، نمک: به مقدارلازم. برنج را چند ساعت می‌خیسانند. کنجد را روی حرارت بو می‌دهند تا خشک و سبک شود. برنج را در آبکش می‌ریزند تا آب آن خارج شود. کمی نمک به برنج افزوده و در روغن، روی حرارت ملایم تفت می‌دهند. پس از آنکه برنج طلایی‌رنگ شد، کنجد را به آن می‌افزایند و با هم مخلوط می‌کنند. دونه بوریج پس از چند دقیقه آماده است.

تخته‌ای حلوا taxtǝ’i hǝlvā

آرد برنج: پانصد گرم، شکر: پانصد گرم، آب: نصف لیوان، آب و گلاب: یک لیوان، مغز گردو و پسته: صد گرم، کره: صد گرم، زعفران: به میزان لازم. قبل از شروع کار، پودر زعفران را با نصف استکان آب گرم مخلوط کرده، کنار می‌گذارند تا دم بکشد. آرد برنج را روی حرارت ملایم تفت می‌دهند تا خشک و سبک شود. کره را به آن می‌افزایند و حدود ده دقیقه آن را تفت می‌دهند. گلاب، آب، شکر و زعفران دم‌کشیده را به آن می‌افزایند. مخلوط آرد برنج و شربت را مرتّب هم‌می‌زنند تا خمیری یکنواخت به‌دست آید. حلوا را به ضخامت یک تا یک‌ونیم سانتی‌متر در سینی پهن می‌کنند و روی آن مغز گردو و خلال پسته می‌ریزند. پس از خنک‌شدن، آن را برش می‌دهند.

زردحلوا zard hǝlvā

اگر دانه‌های آرد برنج از آرد مورداستفاده در تخته‌ای‌حلوا درشت‌تر باشد و هل نیز در آن به‌کار رود، زردحلوا نامیده می‌شود. نک: تخته‌ای‌حلوا.

سمنی sǝmǝni

گندم کامل (گندم با پوست): دوکیلوگرم، آرد گندم: سیصدگرم، آب: به میزان لازم. گندم پاک‌کرده را خوب می‌شویند و می‌خیسانند تا جوانه بزند. در فاصله‌ی جوانه‌زدن گندم که معمولاً دو روز طول می‌کشد، روزانه دوبار آب آن را عوض می‌کنند. گندم‌های جوانه‌زده را در سینی (مجمعه) می‌ریزند و روی آن پارچه‌ی نمناکی می‌کشند. هر چندساعت، با خشک‌شدن پارچه آن را مرطوب می‌کنند تا بلندی جوانه‌ی گندم به حدود دو سانتی‌متر برسد. هرگاه جوانه‌ها به رنگ سبز روشن و ریشه‌ی گندم به رنگ سفید درآمد، پارچه را از روی آن برمی‌دارند و جوانه‌ها را روی یک سفره‌ی پارچه‌ای پهن می‌کنند تا نم و رطوبت آن گرفته شود. برای خشک‌کردن زودتر و بهتر جوانه‌ها می‌توان آنها را زیر آفتاب یا در جای گرم گذاشت. در این مرحله، زیرورو کردن جوانه‌ها برای جلوگیری از کپک‌زدن، ضروری است. جوانه‌های خشک‌شده را آسیاب می‌کنند تا به‌ شکل پودر درآید. پودر جوانه‌ی گندم را در ظرف مناسبی (دیگ مسی) می‌ریزند و روی شعله‌ی ملایم قرار می‌دهند. هنگام افزودن آرد و آب، موادّ سمنو را مرتّب هم‌می‌زنند. پخت سمنو بیشتر از ده ساعت طول می‌کشد.

سیوحلوا siyu hǝlvā

این حلوا با یک تغییر جزئی در موادّ اوّلیّه مانند آغوزحلوا تهیّه می‌شود. در سیوحلوا، به‌جای گردو از ترکیب مساوی گردوی آسیاب‌شده و کنجد به همراه یک پیمانه دشو (شیره‌ی انجیر) و ششصد گرم شکر استفاده می‌شود. پخت سیوحلوا مانند حلوای گردویی و رنگ آن کاملاً تیره است. نک: آغوزحلوا.

قطلمه qatǝlmǝ

آرد گندم: چهارصد گرم، شیر: چهار لیوان، تخم‌مرغ: چهار عدد، شکر: صد گرم، روغن: به میزان لازم، مایه‌ی خمیر: یک‌هشتم قاشق چای‌خوری. مایه‌ی خمیر را با کمی آب ولرم ور می‌آورند. شیر، شکر، تخم‌مرغ و مایه‌ی خمیر را با هم مخلوط کرده و به‌خوبی هم‌می‌زنند. هم‌زمان با افزودن تدریجی آرد، مواد را هم‌می‌زنند، هم‌زدن باید آن‌قدر ادامه پیدا کند تا مواد به حالت کش‌دار درآید. برای ورآمدن موادّ قطلمه، آن را سه ساعت در محیطی گرم نگه‌می‌دارند. وقتی روی موادّ قطلمه حباب‌های سوزنی‌شکل ایجاد شد، آن را در تابه سرخ می‌کنند. قطلمه پس از سرخ‌شدن آماده‌ی خوردن است.

نصیری nasiri

شالی: سه لیوان، شکر: دو لیوان، آب: یک لیوان، آب نارنج: نصف استکان. شالی را در ظرف چدنی روی حرارت زیاد مرتّب هم‌می‌زنند تا یکی‌یکی پف کند. با الک درشت، سبوس را از برنج جدا و به ضخامت مشخّصی در سینی‌ای که از قبل سطح آن را با روغن چرب‌کرده‌اند، پهن می‌کنند. آب و شکر را حرارت می‌دهند و شربتی که به دست می‌آید را روی این مواد می‌ریزند و پس از صاف‌کردن با وردنه، برش می‌زنند. در گذشته به‌جای شربت از شیره‌ی انجیر استفاده می‌کردند و به‌جای پهن‌کردن موادّ داخل سینی، آن را با دست به‌شکل گلوله درمی‌آوردند. برای این کار باید دست را کمی مرطوب کرد تا مواد به دست نچسبد. در برخی نواحی مازندران به شیرینی نصیری، نصیرخان نیز گفته می‌شود.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس تیتر: ایرنا