اوزن برون کباب ozun borun kǝbāb.

ماهی اوزن‌برون: پانصد گرم، پیاز رنده‌شده: دو عدد، زعفران آب‌کرده: نصف استکان، آب‌نارنج یا آب‌لیمو: نصف استکان، نمک و فلفل: به میزان لازم. ماهی را در تکّه‌های مربّع‌شکل خرد می‌کنند و چهار تا پنج ساعت در آبِ پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، زعفران و آب‌لیمو یا آب‌نارنج می‌خوابانند. ماهی را به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند.

دز ماهی dez māhi.

ماهی سفید: یک عدد با وزن بیشتر از یک کیلوگرم، سبزی‌ (اناریجه، زولنگ، جعفری، گشنیز و نعناع): دویست و پنجاه گرم، گردوی آسیاب‌شده: صد گرم، ربّ‌انار ترش: یک قاشق غذاخوری، پودر انارترش: یک قاشق غذاخوری، پیاز: یک عدد، سیر: پنج حبّه، نمک و فلفل: به میزان لازم. سبزیجات را خرد می‌کنند و با گردوی آسیاب‌شده، سیر و پیاز رنده‌شده، ربّ انار، پودر انار، نمک و فلفل مخلوط می‌کنند، به سلیقه می‌توان تخم ماهی را نیز به این مواد افزود. این مواد را داخل شکم ماهی می‌ریزند و شکاف آن را با نخ و سوزن می‌دوزند. سر و دم ماهی را با کشیدن نخ به هم نزدیک می‌کنند و ماهی را در ظرفی که سطح آن از قبل چرب‌شده می‌گذارند و با حرارت زیاد یک طرف آن را سرخ کرده، برمی‌گردانند و سمت دیگر را با حرارت ملایم سرخ می‌کنند تا مغز‌پخت شود. در پایان، کمی ربّ انار رقیق‌شده روی ماهی می‌ریزند. از ماهی کپور یا اورنج نیز می‌توان در پخت این غذا استفاده کرد. این روش پخت در مناطق دیگر مازندران به ماهی دیزی و ماهی گردویج معروف است.

دودی ماهی dudi māhi.

ماهی سفید: یک عدد، نمک سنگی: به میزان لازم. ماهی تمیزکرده را (با پولک) چهار تا پنج روز در آب نمک سنگی قرار می‌دهند. آن را به اتاق دود می‌برند (اتاقی که کف آن با خاک ارّه‌ی در حال سوختن پر شده است). ماهی را به وسیله‌ی رشته‌ی کاه (که از دهان ماهی رد شده است) به ترکه‌ی انار بسته و از سقف آویزان می‌کنند تا در پانزده تا بیست روز دودی شود. کپور و برخی دیگر از انواع ماهی را نیز دودی می‌کنند.

شورماهی ꞎur māhi.

ماهی سفید: دو کیلوگرم (سه ماهی با وزن حدود هفتصد گرم)، روناس: دو قاشق غذاخوری، نمک: به میزان لازم. ابتدا شکم ماهی را خالی می‌کنند (پولک‌ها نباید جدا شود). روی ماهی‌های پاک‌شده نمک می‌پاشند. ماهی‌ها را در یک ظرف دردار، و در یک ردیف می‌چینند. کمی روناس و نمک روی آنها می‌پاشند و بقیّه‌ی ماهی‌های نمک‌زده را با مقداری روناس روی آنها می‌چینند. درِ ظرف را می‌گذارند. ماهی شور پس از سی روز آماده است. برای مصرف ماهی شور، آن را داخل یک کاسه روی برنجِ در حالِ دم‌کشیدن می‌گذارند. پس از جداکردن گوشت ماهی از تیغ و پوست، آن را در کره سرخ می‌کنند. از ماهی کولی و تلاجی هم برای شورماهی استفاده می‌کنند.

ماهی‌تیم کوکو māhi tim kuku.

تخم ماهی (اشپیل ماهی): سیصد گرم، سبزی معطّر (اوجی، جعفری، گشنیز، سیر): دویست گرم، تخم‌مرغ: چهار عدد، پیاز رنده‌شده: یک عدد، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. غلاف شفّاف روی تخم ماهی را می‌گیرند. مخلوط تخم ماهی، سبزی، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه را خوب هم‌می‌زنند. موادّ کوکو را در روغن داغ سرخ می‌کنند.

ماهی‌شور کوکو māhi ꞎur kuku.

شیوه‌ی تهیّه‌ی آن شبیه به ماهی‌تیم کوکو است و تنها به جای تخم ماهی از ماهی شور استفاده می‌شود. نک: ماهی تیم کوکو.

اسپه آش انار او ’ǝspe ’āꞎ ’ǝnār ’o.

برنج: دویست گرم، کدوسبز: سه عدد، سبزی (زولنگ، اناریجه و اسفناج): سیصد گرم، آب انارترش جنگلی: دو لیوان، نعناع خشک: یک قاشق غذاخوری، سیر کوبیده: یک بوته، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. برنج را با مقدار لازم آب و مقداری زردچوبه می‌پزند. کدوی خردشده را به این مواد می‌افزایند. پس از نیم‌پزشدن کدو، سبزیجات خردشده را با مقداری نمک و فلفل به آش می‌افزایند. در ظرفی جداگانه آب انار، نعناع‌خشک و سیر را مخلوط می‌کنند و با آش می‌خورند.

باکّله پته bākkǝle patǝ.

باقلا: صد گرم، سیر داغ: یک قاشق غذاخوری، آلوچه: ده عدد، ربّ‌انار ترش: به میزان دلخواه، آب‌نارنج، گلپر ساییده با نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. باقلا را از چند ساعت قبل می‌خیسانند و با چهار پیمانه آب روی حرارت ملایم می‌گذارند. پس از پخت کامل باقلا، سیرداغ و ربّ انار را افزوده، از روی حرارت برمی‌دارند. به ذائقه می‌توان این غذا را با آب‌نارنج، گلپر و نمک خورد. این غذا معمولاً با بچا پلا (برنجی که سرد شده است) خورده می‌شود. درصورت استفاده از باقلای تازه می‌توان آن را با دو پیمانه آب و چند عدد آلوچه‌ی ترش در سی دقیقه پخت.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: مریم رزاقی