بیج بیج bij bij. (مازندران)  واویشکا vāviꞎkā. (گیلان).

گوشت چرخ‌شده: پانصد گرم، پیاز: سه عدد متوسّط، ربّ گوجه: دو قاشق غذاخوری، آب‌نارنج: دو قاشق غذاخوری، گوجه‌فرنگی: چهار عدد، روغن: سه قاشق غذاخوری، کره: یک قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. پیازهای خلال‌شده را سرخ کرده، به آن زردچوبه می‌زنند و همراه با آن گوشت را تفت می‌دهند. ربّ‌گوجه، گوجه‌فرنگی رنده‌‌شده و نصف پیمانه آب به آن افزوده و می‌گذارند تا با حرارت ملایم بپزد. در مرحله‌ی پایانی پخت، نمک، فلفل، کره و آب‌‌نارنج را می‌افزایند. غذا پس از دقایقی جوشیدن آماده است.

پیاز اِنار تیم piyāz ’ǝnār tim.

پیاز: شش عدد، کره: صدگرم، دانه‌ی انارترش: دویست گرم، تخم‌مرغ: چهار عدد، شکر: دو قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. پیاز خردشده را با کره سرخ می‌کنند و روی آن زردچوبه می‌پاشند. دانه‌ی انار را به آن می‌افزایند و کمی تفت می‌دهند. به سلیقه، می‌توان کمی به آن شکر افزود. تخم‌مرغ‌ها را با کمی نمک و فلفل به دانه‌‌‌ی انار و پیاز می‌افزایند. درِ ظرف را می‌گذارند تا تخم‌مرغ‌ها خوب بپزد. این خورشت هم با نان و هم با برنج خورده می‌شود.

پرآویج pǝrāvij.

سیب‌زمینی: یک کیلوگرم، تخم مرغ: پنج عدد، روغن: به میزان لازم، نمک و فلفل: به میزان لازم. سیب‌زمینی خلال‌شده را سرخ می‌کنند. تخم مرغ‌ها را با کمی نمک و فلفل هم می‌زنند و روی سیب‌زمینی سرخ‌شده می‌ریزند و می‌گذارند روی حرارت ملایم بپزد.

ترِشِ‌واش tǝrꞎe vāꞎ.

مرغ محلّی: یک عدد، سبزی‌ جعفری، گشنیز، نعناع، برگ چغندر، ریحان، زولنگ و ترش‌واش (مقدار ترش‌واش بیشتر از بقیّه سبزی‌ها است): پانصد گرم، سیر: چهار حبّه، روغن: چهار قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. مرغ را کنار سیر کمی سرخ کرده و دو لیوان آب به آن می‌افزایند. سبزی‌های خرد‌شده را با مقداری سیر، تفت می‌دهند و به مرغ نیم‌پز می‌افزایند. به غذا کمی نمک، فلفل و زردچوبه می‌زنند. زمان لازم برای پخت این خورشت، بیش از یک ساعت با حرارت بسیار ملایم است.

چقتمه Ɥǝqǝtmǝ.

اردک وحشی (چنگر): یک عدد، پیاز: دو عدد، آب نارنج: دو قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری، آب: یک لیوان. اردک وحشی را در قطعات بزرگ خرد می‌کنند و با پیاز خردشده، زردچوبه و آب، روی حرارت ملایم می‌گذارند. زمان پخت معمولاً دو تا سه ساعت است. وقتی اردک کاملاً پخت و به روغن افتاد، کمی آب نارنج به آن می‌افزایند و می‌گذارند تا دقایقی بجوشد. این غذا طی سده‌ی جاری با کمی تغییر از فرهنگ ترکمنی گرفته‌شده و در مناطق شرقی استان مازندران و استارآباد معمول است.

خشک‌آویج xǝꞎk āvij.

باقلا تازه: دویست‌وپنجاه گرم، شوید خشک: دو قاشق غذاخوری یا بیست شاخه شوید تازه، کره: پنجاه گرم، سیر: سه حبّه، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. باقلای پوست‌کنده را به چهار قسمت تقسیم می‌کنند و در کره تفت می‌دهند. شوید و سیر خردشده را به همراه زردچوبه، نمک و فلفل به آن افزوده و کمی تفت می‌دهند. تخم مرغ را به موادّ قبلی می‌افزایند. در ظرف را می‌گذارند تا تخم مرغ‌ها بپزد.

زرد کیجا zarde kijā.

قارچ جنگلی (زردکیجا): پانصد گرم، پیاز: چهار عدد، تخم‌مرغ: سه عدد، دانه‌ی خشک انارترش: دو قاشق غذاخوری (یا نصف لیوان دانه‌ی انارترش تازه)، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. پیاز خردشده را سرخ می‌کنند و روی آن زردچوبه می‌پاشند. تخم‌مرغ‌ها را با مقداری نمک و فلفل به پیاز افزوده و مرتّب هم می‌زنند تا سرخ شود. زردکیجا را پس از شستن، در میان دست می‌فشارند تا آب آن گرفته شود، سپس آن را در ظرفی جداگانه تفت می‌دهند. دانه‌ی انار را به آن افزوده و کمی تفت می‌دهند. پیازداغ و تخم‌مرغ را با کمی نمک و فلفل به این مواد می‌افزایند و هم‌می‌زنند. به ذائقه می‌توان به جای دانه‌ی انار از آب نارنج یا آب لیمو استفاده کرد و یا اینکه ابتدا زرد کیجا را در پیازداغ تفت داد و سپس، تخم‌مرغ را به آن اضافه کرد. از آنجا که زردکیجا در بهار و پاییز پس از بارش نخستین باران‌ به صورت خودرو رشد می‌کند، این غذا نیز با استفاده از این قارچ صرفاً در این دو فصل تهیّه می‌شود.

ساک sāk. سبزی

(اسفناج، جعفری، گشنیز و شنبلیله): یک کیلوگرم، هویج متوسّط: سه عدد، پیاز: دو عدد، سیر: یک بوته، آب‌نارنج: نصف لیوان، روغن: دو قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. پیاز خردشده را تفت می‌دهند تا طلایی شود. سیر رنده‌شده را به آن می‌افزایند و پس از کمی حرارت به آن زردچوبه می‌زنند. به فاصله‌ی چند دقیقه، سبزی خردشده و هویج حلقه‌شده را به این مواد افزوده و تفت می‌دهند. سه پیمانه آب در قابلمه می‌ریزند و در ظرف را می‌گذارند تا روی حرارت زیاد بجوشد. پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم می‌کنند. نمک، فلفل و آب‌نارنج را می‌افزایند. ساک، شبیه قورمه‌سبزی است که با انواع سبزیجات محلّی و معمولی تهیّه می‌شود، امّا لوبیا و گوشت ندارد. این غذا با ماهی سرخ‌شده و برنج خورده می‌شود.

کچلیک بره kaꞍǝlik bǝre.

کدو سبز: چهار عدد، پیاز: دو عدد، سیر: یک بوته، تخم‌مرغ: چهار عدد، کره: دو قاشق غذاخوری، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. پیازهای نگینی‌خردشده را تفت می‌دهند. در ظرفی جداگانه سیرداغ تهیّه می‌کنند. سیرداغ و مقداری زردچوبه را به پیازداغ می‌افزایند. کدوی حبّه‌ای خردشده را به پیازداغ و سیرداغ می‌افزایند و می‌گذارند روی حرارت ملایم بپزد. تخم‌مرغ را به آن افزوده و در ظرف را می‌گذارند. نمک، فلفل و کره را می‌افزایند. پس از ذوب‌شدن کره، غذا آماده است.

مالاوابیج mālāvābij.

مرغابی: یک عدد، پیاز: یک عدد، روغن: سه قاشق غذاخوری، ربّ انار ملس: چهار قاشق غذاخوری، ربّ گوجه‌فرنگی: دو قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. مرغابی را در روغن سرخ می‌کنند. پس از سرخ‌کردن آن، در روغن باقی‌مانده پیاز خردشده را سرخ می‌کنند و کمی به آن زردچوبه می‌زنند. ربّ گوجه‌فرنگی را به آن افزوده و کمی تفت می‌دهند. مرغابی سرخ‌شده، ربّ انار، نمک، فلفل و دو لیوان آب را به این مواد می‌افزایند و روی حرارت ملایم می‌پزند تا به‌روغن بیفتد.

مرغ ترش morqǝ torꞎ.

(مازندران، گیلان). مرغ: یک عدد، سبزی (جعفری: صد گرم، گشنیز: صد گرم، تره: صد گرم، نعناع: پنجاه گرم، شنبلیله: پنجاه گرم، برگ سیر، زولنگ و اناریجه هر کدام صد گرم)، گردوی آسیاب‌شده: دویست‌وپنجاه گرم، پیاز: دو عدد، آب نارنج: نصف لیوان، روغن: دو قاشق غذاخوری، زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم. به مرغ نمک زده و آن را سرخ می‌کنند. روی مرغ سرخ‌شده مقداری زردچوبه می‌پاشند. چهار پیمانه آب به آن افزوده و در ظرف را می‌گذارند تا با حرارت زیاد بجوشد. پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم می‌کنند تا مرغ نیم‌پز شود. در ظرفی جداگانه پیاز رنده‌‌شده را سرخ می‌کنند. سبزی‌های خردشده را به پیاز می‌افزایند و تفت می‌دهند. پس از تبخیرشدن آبِ سبزی، گردو را به آن افزوده و تفت می‌دهند. این مواد را به مرغ نیم‌پز می‌افزایند. پس از پخت کامل مرغ و غلیظ‌شدن آب خورشت، مقداری آب نارنج، نمک و فلفل به آن می‌افزایند.

وینگوم هاوریش vingum hāvriꞎ.

بادمجان متوسّط: چهار عدد، پیاز: پنج عدد، گوجه فرنگی: سه عدد، تخم مرغ: چهار عدد، روغن: به میزان لازم، کره: دو قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم، آب‌غوره یا آب‌نارنج: به میزان لازم. پیاز خردشده را سرخ می‌کنند و به آن زردچوبه اضافه می‌کنند. بادمجان‌های کبابی‌ را ساطوری می‌کنند (برخی نیز بادمجان خام را پس از رنده‌کردن کمی نمک می‌زنند و با فشار آب، تلخی آن را می‌گیرند). بادمجان را کمی تفت می‌دهند و گوجه‌ی خردشده را به آن می‌افزایند. پس از پختن گوجه فرنگی، تخم مرغ‌ها را به آن اضافه می‌کنند. درِ ظرف را می‌گذارند تا تخم مرغ بپزد. در پایان کره و آب غوره را به غذا می‌افزایند.

میرزا قاسمی mirzā qāsemi. (گیلان، مازندران).

بادمجان متوسّط: چهار عدد، سیر: یک غوزه متوسط، گوجه فرنگی: شش عدد، تخم مرغ: پنج عدد، روغن: به میزان لازم، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم، آب‌غوره یا آب‌نارنج: به میزان لازم. بادمجان‌ها را پس از کباب کردن ساطوری کرده به همراه گوجه‌فرنگی و سیر خرد شده در روغن تفت داده پس از پختن گوجه فرنگی  تخم مرغ‌ها را به آن افزوده هم‌زده تا تخم مرغ‌ها بپزد.
می‌توان دو یا سه تا از تخم مرغ‌ها را برای تزیین غذا به صورت هم نزده به غذا اضافه کرد تا پخته شود.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: مریم رزاقی