تام‌‌پلا tām pǝlā. ‌

برنج: شش پیمانه، گوشت مغز ران گوسفند یا مرغ: یک کیلوگرم، کشمش پلویی: سیصد گرم، کره محلّی ذوب‌شده: دویست‌وپنجاه گرم، زعفران ساییده‌شده: یک سوم قاشق چای‌خوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم، پیاز: چهار عدد، دارچین: یک قاشق چای‌خوری، زیره: دو قاشق مربّاخوری، روغن: به میزان لازم، گلاب: نصف استکان. برنج را پنج ساعت در آب می‌خیسانند. روی قطعات گوشت مقداری نمک، دارچین، زیره، پیاز، فلفل و زردچوبه می‌ریزند. گوشت را با مقداری آب و پنجاه گرم کره روی حرارت ملایم بخارپز می‌کنند. گوشت بخارپزشده را در روغن سرخ می‌کنند. پس از آبکش‌کردن برنج، گوشت را لابه‌لای برنج می‌گذارند و دم می‌کنند. کشمش را در ظرفی جداگانه با کره تفت می‌دهند. پس از دم‌کشیدن برنج، دو پیمانه از آن را با آب زعفران، دو قاشق گلاب، کره و کشمش آماده‌شده، مخلوط می‌کنند. این برنج زعفرانی برای تزیین غذا به‌کار می‌رود.

کته‌کباب katǝ kǝbāb.

برنج: هفتصد گرم، گوشت گوسفند: پانصد گرم، کره محلّی: دو قاشق غذاخوری، پیاز: دوعدد، نمک و فلفل: به میزان لازم. برنج را، که از چند ساعت قبل خیسانده‌اند، پس از افزودن نمک روی حرارت می‌گذارند. پس از جوش‌آمدن، برنج را هم‌می‌زنند. وقتی آب برنج کاملاً تبخیر شد، مقداری کره به آن می‌افزایند و کمی هم‌می‌زنند. حرارت را کم می‌کنند و می‌گذارند برنج در پانزده تا بیست دقیقه دم بکشد. گوشت خردشده را با پیاز، نمک و فلفل مخلوط کرده، کباب می‌کنند و با برنج می‌خورند. این غذا بیشتر در مناطق گیل‌زبان تهیّه می‌شود.

کئی‌پلا ka’i pǝlā. 

کودو پَلا (گیلان). برنج: هفتصد گرم، کدوحلوایی: پانصد گرم، تخم‌مرغ: چهارعدد، زیره: یک قاشق مربّاخوری، شکر یا شکر قرمز: دو قاشق غذاخوری، دارچین: یک قاشق غذاخوری، کره: پنجاه گرم، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. این برنج به دو روش، کته و آبکشی، تهیّه می‌شود. در روش نخست، برنج را پس از دوساعت خیساندن (با مقدار لازم آب) روی حرارت می‌گذارند. پس از جوش‌آمدن، کدوی حبّه‌ای خردشده را به آن می‌افزایند و می‌گذارند تا دم بکشد. تخم‌مرغ را با کره، نیمرو کرده، همراه برنج می‌خورند. در روش دوم کدوی حبّه‌ای خردشده را در پیازداغ کمی تفت داده، نمک و زردچوبه و دارچین به آن می‌افزایند و لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌ریزند و پس از دم‌کشیدن با نیمرو می‌خورند. می‌توان به کدو مقداری گردوی آسیاب‌شده هم افزود.

باکّله‌پلا bākkǝle pǝlā.

برنج: هفتصدگرم، باقلا: سیصدگرم، تخم‌مرغ: سه عدد، کره: پنجاه گرم، زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری، پونه و گشنیز خرد‌شده: یک قاشق غذاخوری، آب نارنج: یک لیوان، نمک: به میزان لازم. باقلا و برنج را از قبل می‌خیسانند. پس از به‌جوش‌آمدن برنج باقلا را اضافه و آبکش می‌کنند و سپس دم می‌کنند. سبزی خردشده را با کمی نمک به آب نارنج اضافه می‌کنند و به همراه نیمرو با برنج می‌خورند.

مرجی پلا marji pǝlā.

برنج: ششصدگرم، عدس: سیصد گرم، ماهی شور: دویست گرم، کره و نمک: به میزان لازم، تخم‌مرغ: چهار عدد. برنج و عدس را از چند ساعت قبل می‌خیسانند. عدس را می‌پزند و پس از پختن به برنجِ در حال جوش اضافه می‌کنند. برنج را پس از آبکش‌کردن، دم می‌کنند و ماهی شور را در پیاله‌ای کوچک روی برنج می‌گذارند تا با بخار برنجِ در حال دم‌کشیدن، نرم شود. هنگام خوردن این غذا، گوشت ماهی شور را از استخوان جدا کرده و روی برنج خلال می‌کنند. بر حسب ذائقه برخی از افراد این غذا را فقط با نیمرو و کره می‌خورند.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: مریم رزاقی