هزارک - به‌همین دلیل، جوامع انسانی پیشا صنعتی در سه دوره‌ی متمایز اقتصادی شامل: 1. شکار و گردآوری دانه 2. دام‌پروری 3. کشاورزی از فرهنگ‌های غذایی متمایزی بهره می‌بردند. در این میان یکجانشینی و کشاورزی موجد فرهنگی ممتاز در زمینه‌ی تغذیه و خوراک برای اقوام و ملّت‌ها شد. از خصیصههای مهم غذایی در این مقطع جایگزین شدن و فرایند پختن تلفیقی انواع محصولات گیاهی زراعی یا خودرو به جای گوشت است. ابداع انواع آش از گیاهان گوناگون، خورش‌های گیاهی و بدون گوشت و نیز طبخ انواع برنج، غلّات و بقولات برای وعده‌های غذایی از خصیصههای مهم فرهنگ‌های پیشرفته‌تر غذایی است.
بدیهی است، برخلاف عادت مألوف اقوام دام‌پرور و بیابان‌گرد از پخت بدوی گوشت بر روی آتش و خوردن لبنیات به‌عنوان اصلی‌ترین غذای مردم کشاورز و یکجانشین، تبدیل به خورش‌های مختلف از محصولات گیاهی و گوشتی با شیوه‌های متنوع پخت‌وپز آشپزی شد.
در خطّه‌ی شمال البرز ویژگیهای ممتاز آب و هوایی و برخورداری از انبوه‌ترین و کهنسال‌ترین جنگل جهان یعنی جنگل هیرکانی و رویش گیاهان گوناگون و خودرو و نیز تنوّع کشت‌وزرع به فرهنگ غذایی مردم این خطّه تفاوت چشمگیری با سایر نقاط فلات ایران بخشید.
بهره‌وری از حدود سی نوع نان اعم از نان برنج، گندم، ذرّت، جو، گاورس و نان حاصل از دانه‌های بلوط و نیز پخت انواع پلوها از برنج و گاورس و نیز پخت ده‌ها آش از گیاهان خودرو و جنگلی، گیاهان زراعی و انواع بقولات، موجد حدود پنجاه گونه آش با استفاده از مواد گیاهی یادشده گردید.
در این میان استفاده از گوشت دام، گوشت مرغان دریایی و خانگی، انواع ماهیان خزری و رودخانه‌ای و تلفیق این مواد پروتئینی با انواع برنج، غلّات بقولات و صیفی‌جات و دانه‌ها و میوه‌های خودرو، تنوّع گوناگون و شگفتی را در فرهنگ غذایی ساکن البرز ایجاد کرد. دست‌کم تعدادی از این غذاها که در عصر فئودالیته و ملوک الطوایف گیلان، گلستان و مازندران ابداع و کامل شد اکنون در بسیاری از اعیاد و جشن‌های بومی و ملّی و نیز ایام آیینی کهن همچون عید مردگان و تیرماسیزده‌شو (جشن شب سیزدهم تیرماه تبری) مورد استفاده است. از این گذشته بسیاری از زنان هنرمند و خوش‌ذوق، اعم از روستایی و شهری چه به‌صورت گروهی و چه به‌صورت انفرادی به طبخ انواع آش، پلو، چاشنی و دسرها مبادرت کرده و آن را در میان بستگان و همسایگان و دوستان خود قسمت می‌کنند. هر چند طی نیم قرن گذشته بسیاری از غذاهای مورد بحث یه دلیل تحوّلات و چرخه‌ی پرشتاب زندگی امروزین و کمبود وقت از فرهنگ و سبد غذایی مردم مازندران و گلستان حذف شد ولی همچنان شماری از خوراک‌ها، اعم از پلوها و ته‌چین، خورش، آش، ترشی و دسرها و ماهی شکم‌پر در فرهنگ مازندران و گیلان و به‌ویژه در ایّام و اعیاد خاص مرسوم است که از جمله‌ی آنها می‌توان یه غذاهای زیر اشاره کرد:
1. سبزی‌پلو ماهی شب عید
2. مرغ محلّی شکم‌پر در شب چهارشنبه‌سوری
3. تهیّه‌ی پشت‌زیک (سوهان کنجدی) در شب عید
4.دز ماهی یا ماهی گردویج
5. ماهی‌شور کوکو
6. ماهی‌تیم کوکو
7. شورماهی
8. دی هدا ماهی (ماهی دودی)
9. شامی بابلی
10. کچلیک کوکو
11. وینگوم کوکو
12. آغوز کوکو
13. اوجی کوکو.
پلوها
تام پلا
اسفناق پلا
مرجی‌پلا
کته‌کباب
کئی/ کودو پلا
خورشت‌ها
انارتیم کباب
بشته‌واش
چقتمه
خشک آویج
زرد کیجا
کئی/ کودو جغلی
کئی/ کودو قلیه
ماردنی بک
مالاویج
آش‌ها و پته‌ها
اسپه‌آش
باکله‌پته
ترش‌آش
خمیر آش
ترش‌خمیر آش
دو وا (دو پتی آش)
کئی هکشی (کودو پته)
نان‌ها
پنجه‌کش نون
تندیر نون
رز نون
کلاس نون
لوه‌نون
شیرینی‌ها و سوهان‌ها
آغوز حلوا
آب‌دندون
آغوز کنّا
بشته‌زیک
بئو دونه
پیسّه گنده
حلوا گندلک
سمنی
سیو حلوا
قطلمه
نصیری
غذاهای لبنی
آرشه
اسفناق ماست
چنگل ماست
خیکی پنیر
کئی/ کودو ماست
کشک
وینگوم ماست
ترشی‌ها و رب‌ها
انار ترشی
انگیر سرکه
سیر سرکه
غورو
کچلیک نازخاتون
کئی دشو
کنس کشتا
کولک ترشی
کولک نمک
نارنج ترشی
وینگوم زالک
هلی‌ترشی
هلی نازخاتون
مرباها و دسرها
انجیل دشو
انجیل مربا
بادرنگ مربا
بهار مربا
ترش سه مربا
تمش مربا
شقاقل مربا
فرنی
در ادامه به طرز تهیّه انواع غذاها و خوراک ها در چند بخش به شما معرفی خواهیم کرد.
نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی
منبع: هزارک
عکس تیتر: ایرنا