آغوز کوکو ’āquz kuku.

گردوی ساییده‌شده: سیصد گرم، تخم‌مرغ: پنج عدد، پیاز رنده‌شده: یک عدد، نیشکر: سه قاشق غذاخوری،کره، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. گردوی ساییده‌شده را با پیاز، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط می‌کنند و هم‌می‌زنند. موادّ کوکو را در روغن داغ سرخ می‌کنند. پس از سرخ‌شدن یک روی کوکو آن را برمی‌گردانند. نیشکر را در یک پیمانه آب حل می‌کنند. مخلوط نیشکر و آب را به کوکو افزوده و چند دقیقه با حرارت ملایم می‌جوشانند.

بابلی شامی bābuli ꞎāmi.

گوشت گوساله‌ی بدون چربی: یک کیلوگرم، سبزی‌ (جعفری، گشنیز، تره، نعناع، زلنگ، اناریجه، شنبلیله، وارنگ‌بو و برگ سیر): یک کیلوگرم، نخود و لپه: هرکدام صد گرم، گردوی آسیاب‌شده: سه قاشق غذاخوری، آرد نخودچی: چهار قاشق غذاخوری، پیاز: پانصد گرم، سیب‌زمینی: پانصد گرم، تخم‌مرغ: شش عدد، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. نخود و لپّه را پس از چند ساعت خیساندن، می‌پزند. گوشت را خرد می‌کنند و با یک عدد پیاز خردشده، نخود، لپّه و سه لیوان آب روی حرارت زیاد می‌جوشانند. پس از جوش‌آمدن این مواد، به آن نمک، فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنند و با حرارت ملایم می‌پزند. پس از نیم‌پزشدن گوشت، سبزی‌ها را خرد کرده به آن می‌افزایند. سیب زمینی را جداگانه آب‌پز می‌کنند. گوشت پخته‌شده را با سبزی، سیب زمینی پخته و پیاز دوبار چرخ می‌کنند، آرد نخودچی و گردوی آسیاب‌شده را افزوده و تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی می‌افزایند و ورز می‌دهند. شامی‌ را به صورت دایره درآورده و سوراخی در وسط آن ایجاد می‌کنند تا هنگام سرخ‌کردن بهتر بپزد.

سبزی کوکو sabzi kuku.

سبزی: اوجی (دوبرابر بقیّه‌ی سبزی‌ها)، جعفری، گشنیز، زلنگ، اناریجه، وارنگ بو (بادرنجبویه) پانصد گرم، تخم مرغ: شش عدد، پیاز: دو عدد، روغن: چهار قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. سبزیجات خردشده را با پیاز رنده‌شده و تخم مرغ مخلوط می‌کنند، خوب هم‌می‌زنند. به این مواد نمک، فلفل و زردچوبه می‌افزایند. موادّ آماده را در روغن داغ می‌ریزند. حرارت را کم‌می‌کنند و درِ تابه را می‌گذارند. پس از سرخ‌شدن یک روی کوکو آن را بَرمی‌گردانند. تفاوت این کوکو با کوکوسبزی‌های رایج در نوع سبزی‌های مصرفی در آن است.

شامی کباب ꞎāmi kǝbāb.

از انواع بابلی شامی که در آن از سبزی استفاده نمی‌شود و چاشنی آن دارچین است. نک: بابلی شامی.

کچلیک کوکو kaꞍǝlik kuku.

کدو سبز: پنج عدد، تخم‌مرغ: چهار عدد، پیازچه: پنج شاخه، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم. کدوی حلقه‌شده را پس از نمک‌زدن در روغن سرخ می‌کنند. تخم‌مرغ، پیازچه‌ی خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را هم‌می‌زنند و کدوی سرخ‌شده را به این مواد می‌افزایند و آرام هم‌می‌زنند. موادّ آماده را در روغن داغ می‌ریزند. درِ ظرف را می‌گذارند تا با حرارت ملایم سرخ شود. پس از سرخ‌شدن یک روی کوکو، آن را برمی‌گردانند تا روی دیگر آن سرخ شود. می‌توان کدو سبز را به‌جای سرخ‌کردن، رنده کرد و بقیّه‌ی مواد را افزود و سرخ کرد.

نوشته ای از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس از: سایت چی شی