آغوز نون ’āquz nun

شیوه‌ی پخت نان گردویی مانند نان کلانی است با این تفاوت که موادّ میانی آن مخلوطی از گردوی خردشده، زردچوبه، پیاز رنده‌شده و یک قاشق مربّاخوری ربّ آلوچه است. روی خمیر گردویی، با مُهر نقش می‌زنند و از مخلوط ماست و زردچوبه روی آن می‌مالند. نک: کلانی نون.

پنجه‌کش‌نون panjǝ kaꞎ nun

آرد گندم سبوس‌دار: دو کیلوگرم، خمیرمایه: نصف قاشق چای‌خوری، نمک: یک قاشق چای‌خوری، شکر: یک قاشق چای‌خوری، آب گرم: به میزان لازم، موادّ روی نان (رومال): زردچوبه، ماست و کنجد. خمیرمایه را با شکر و نصف استکان آب ولرم مخلوط می‌کنند و پانزده دقیقه می‌گذارند تا عمل بیاید. آرد، خمیرمایه و آب گرم را با هم مخلوط می‌کنند و خوب ورز می‌دهند (در صورت سفت‌بودن خمیر می‌توان مقداری آب ولرم به آن افزود). پس از بیست تا سی دقیقه ورزدادن، خمیر را به شکل گلوله درمی‌آورند و روی آن کمی آرد می‌پاشند. ظرف خمیر را دو ساعت با پارچه‌ای می‌پوشانند و در جای گرم نگه‌می‌دارند. پس از ورآمدن، خمیر را پنج دقیقه ورز می‌دهند. تکّه‌ای از خمیر را روی تخته با وردنه پهن می‌کنند (در صورت چسبیدن خمیر به دست می‌توان کمی به آن آرد پاشید) و پس از پانزده دقیقه در تنور داغ می‌پزند. قبل از چسباندن به تنور، خمیر را با چند حرکت روی دست‌ها بلند و نازک می‌کنند، رومال می‌زنند و هنگام چسباندن به تنور با پنجه روی آن می‌کشند. اندازه‌ی این نان بلندتر و نازک‌تر از تندیرنون است.

رزنون reze nun

آرد گندم: پانصد گرم، خمیرمایه: یک چهارم قاشق مربّاخوری، نمک: به میزان لازم، موادّ میانی: کنجد بوداده: دویست گرم، گردوی ساییده‌شده: صد گرم، هل: نصف قاشق چای‌خوری، رازیانه: نصف قاشق چای‌خوری، پودر قند: صد گرم، موادّ رومال: شیر: یک استکان، کنجد: یک قاشق غذاخوری، تخم‌مرغ: یک عدد، زردچوبه: به میزان لازم. پس از ورآمدن خمیر، آن را کمی ورز می‌دهند. تکّه‌ای از خمیر را در کف دست پهن می‌کنند و یک قاشق مربّاخوری از موادّ آماده‌شده را در میان آن می‌ریزند. لبه‌ی خمیر را مانند انار جمع می‌کنند. اضافه‌ی خمیر را می‌توان با چاقو برش داد. خمیر آماده‌شده را پانزده دقیقه در هوای آزاد می‌گذارند. یک قاشق شیر را با زرده‌ی تخم‌مرغ و زردچوبه مخلوط می‌کنند و پس از مالیدن این مایع روی خمیرهای آماده، مقداری کنجد روی آن می‌پاشند و در تنور می‌پزند.

زنجبیلی نون zanjǝbili nun

آرد گندم: دو کیلوگرم، شکر: یک لیوان، خمیرمایه: نصف قاشق چای‌خوری، آب پنیر یا آب گرم: به میزان لازم، پودر زنجبیل: یک قاشق مربّاخوری، نمک: یک قاشق چای‌خوری، کره: دوقاشق غذاخوری، تخم‌مرغ: چهار عدد، موادّ رومال: ماست، زردچوبه و کنجد. خمیرمایه را با نصف استکان آب ولرم و یک قاشق چای‌خوری شکر حل کرده، روی آن را با پارچه‌ای تمیز می‌پوشانند. پس از چند دقیقه با عمل‌آمدن خمیرمایه، حجم آن زیاد و روی آن کف‌های ریز (کف جوش) ظاهر می‌شود. شکر را در آب گرم یا آب پنیر حل می‌کنند. آرد را با خمیرمایه‌ی به‌عمل‌آمده، نمک و زنجبیل مخلوط می‌کنند. کره ذوب‌شده و تخم‌مرغ را به این مواد می‌افزایند. خمیر را سی دقیقه با دست ورز می‌دهند (اگر خمیر سفت باشد می‌توان کمی آب گرم به آن افزود). به خمیر کمی آرد می‌پاشند و داخل نایلون می‌گذارند و در جای گرم قرار می‌دهند. پس از دو ساعت و با ورآمدن خمیر کمی آن‌ را ورز می‌دهند و تکّه‌هایی از آن را برداشته با وردنه روی تخته پهن می‌کنند. خمیر پهن‌شده را به شکل لوزی برش می‌دهند و با چنگال روی آن طرح می‌زنند. حدود پانزده تا بیست دقیقه به خمیر استراحت می‌دهند، سپس کمی از موادّ رومال به خمیر می‌مالند و در تنور داغ قرار می‌دهند.

کلانی نون kalāni nun

آرد گندم سبوس‌دار: یک کیلوگرم، خمیرمایه: یک چهارم قاشق چای‌خوری، شکر: یک قاشق چای‌خوری، آب ولرم: به میزان لازم، موادّ میانی: ربّ آلوچه: یک قاشق مربّاخوری، زرشک: یک قاشق غذاخوری، کدوحلوایی: صد گرم، هویج: دو عدد، چغندر قرمز و سفید: دو عدد، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم، موادّ رومال: ماست و زردچوبه. کدو، هویج و چغندر نگینی خردشده را با مقداری آب می‌پزند. ربّ آلوچه، زرشک، نمک، فلفل و زردچوبه را می‌افزایند. خمیرمایه را با یک قاشق چای‌خوری شکر و نصف پیمانه آب مخلوط می‌کنند و پنج تا ده دقیقه به آن زمان می‌دهند. سپس خمیرمایه را با آرد، نمک و آب ولرم مخلوط می‌کنند و پانزده دقیقه با دست ورز می‌دهند (اگر خمیر سفت باشد می‌توان کمی آب ولرم به آن افزود). پس از پاشیدن کمی آرد، روی خمیر را با پارچه‌ی تمیزی می‌پوشانند و دو ساعت به آن زمان می‌دهند. خمیر را کمی ورز می‌دهند. تکّه‌ای از خمیر را با وردنه روی تخته‌ی کار پهن می‌کنند. با لبه‌ی لیوان یا چاقو خمیر را برش می‌دهند و یک قاشق مربّاخوری از موادّ میانی داخل آن می‌ریزند. لبه‌ی خمیر را مانند سر انار جمع می‌کنند. از مخلوط ماست و زردچوبه روی نان می‌مالند. خمیر را از قسمت جمع‌شده، به دیواره‌ی تنور می‌چسبانند. زمان لازم برای پخت این نان سی دقیقه است.

کلوا نون kǝlvā nun

پخت این نان مانند تندیرنون است، با این تفاوت که به‌جای آب ولرم از شیر گاو یا گوسفند استفاده می‌کنند و به‌ جای تنور، خمیر آن را زیر خاکستر داغ می‌گذارند. ضخامت خمیر آماده‌ی نان کلوا دو سانتی‌متر است. در خمیر این نان از سرشیر، سرماست و کره نیز استفاده می‌شود. نک: تندیرنون.

لوه نون lave nun

آرد: یک کیلوگرم، خمیرمایه: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری، نمک: نصف قاشق چای‌خوری، شکر: نصف لیوان، ماست: نصف لیوان، روغن: سه قاشق غذاخوری، تخم‌مرغ: دو عدد، پودر گردو: به میزان لازم. خمیر مایه را با یک‌چهارم استکان آبِ گرم عمل‌آورده، با آرد و بقیّه‌ی مواد خمیر می‌کنند و دو ساعت در جای نسبتاً گرم نگه‌می‌دارند. برای پختن این نان به جای تنور از دیگ یا ماهیتابه نیز استفاده می‌کنند. به اندازه‌ی یک چانه‌ی نان از خمیر ورآمده جدا کرده روی تخته پهن می‌کنند و لای خمیر، پودر گردو ریخته دوباره جمع می‌کنند. کف دیگ یا تابه را با روغن چرب کرده و خمیر را در آن پهن می‌کنند. دم‌کنی و درِ ظرف را می‌گذارند و بیست دقیقه در جای گرم نگه‌می‌دارند، سپس، روی حرارت ملایم می‌پزند.

نوشته از: جهانگیر نصری اشرفی

منبع: هزارک

عکس تیتر: قلم نیوز